MOT
ビーン・トゥ・バー(Bean to Bar)
カカオ豆からチョコレートを作ること。また、カカオ豆からチョコレートを作っているショコラトリーのこと。
、Bean(カカオ豆)からBar(タブレット=板チョコレート)まで一貫して製造しているという意味で、2000年代にアメリカで『マスト・ブラザーズ』などを中心に始まったクラフト・チョコレートの流れから生まれた名称。
チョコレートはすべてカカオから作られてるが、多くのショコラトリーはクーベルチュールという製菓用にすでにチョコレートになっているものを購入して、チョコレートを作っている。そのため、カカオからチョコレートを作っているショコラトリーやそのチョコレートを、「ビーン・トゥー・バーのチョコレート」と、区別して呼ぶことがある。
ビーン・トゥ・バーという考え方の中には、カカオと砂糖のみを原料とし、それ以外のものを入れていないチョコレートのことをいう考え方や、口溶けをよくするためにカカオの一部であるカカオバターの追油すら認めないという考え方もある。
このサイト内では、カカオ豆からチョコレートを製造しているところを総称してビーン・トゥ・バーとしている。
最近では、ビーン・トゥ・ボンボン(Bean to Bonbon)、ツリー・トゥ・バー(Tree to Bar)、ファーム・トゥ・バー(Farm to Bar)など、ビーン・トゥ・バーよりも広くチョコレート製造にかかわってることを示す言葉も生まれている。
カカオ(cacao)
アオイ科の常緑樹。学名の Theobroma(テオブロマ) はギリシャ語で「神 (theos) の食べ物 (broma) 」を意味する。チョコレートやココアの原料として栽培されている。
カカオポット
カカオの木になる果実のこと。
カカオパルプ
カカオポットの中にある種子を覆う果肉部分のこと。白い果肉は、ライチやマンゴスチンのようなトロピカルフルーツの味わいがする。
カカオ豆
カカオの木になる果実の中にある種子のこと。
カカオ豆はチョコレートの主原料で、カカオポットを収穫後、外皮からカカオパルプごと取り出されて一緒に発酵させ、乾燥、ロースト、粉砕、コンチングを経てチョコレートになる。
カカオニブ(cacao nibs)
カカオ豆を焙煎後、ハスク=薄皮を取り除いた、胚乳部分を粉砕したもの。
カカオハスク
カカオ豆の殻の中にある薄皮のこと。カカオティーとしてお茶として飲まれていることもある。
カカオリカー
カカオ豆を粉砕後、すり潰して、ペースト状にしたもの。
カカオマス
カカオ豆を粉砕後、すり潰し、ペースト状にした後、それを固めたもの。砂糖などが加えられる前の100%カカオの状態。
カカオバター
カカオ豆に含まれている油脂。カカオ豆の中には30~50%ほどのカカオバターが含まれている。カカオバターは常温では固形で、ホワイトチョコレートの原材料となる。
カカオケイク/ココアパウダー
カカオ豆からカカオバターを絞った後のカカオのこと。この中にも20%ほどのカカオバターが残っていることが多い。純ココアは、砂糖を含んでいないココアパウダーのこと。
タブレット/バー
板チョコレートのこと。
ビターチョコレート/ダークチョコレート/ブラックチョコレート
カカオと砂糖のみで作られたチョコレートのこと。砂糖が入らない100%カカオの場合もある。
ミルクチョコレート
カカオと砂糖、それに粉乳等のミルク成分が入ったチョコレートのこと。
1875年、スイス人のダニエル・ピーター(Daniel Peter)が発明した。当時同じ村にネスレ社の創業者であるアンリ・ネスレ(Henri Nestle)が住んでおり、ネスレ社の粉ミルクの発明がミルクチョコレートの発明に貢献したと考えられていたが、彼らが共同で研究したという証拠はなく、ダニエル・ピーターとアンリ・ネスレはそれぞれ別々にミルクから水分を取り除き、粉乳の発明をしたと考える説もある。また、ダニエル・ピーターの妻は、スイスに初めてのチョコレート工場を作り、チョコレートバーを発明したフランソワ・ルイ・カイエ(Francois-Louis Cailler)の娘。
カカオ含有率が51%以上のミルクチョコレートは、ハイカカオミルクチョコレートと呼ばれることもある。
ホワイトチョコレート
カカオバターと粉乳、砂糖で作られたチョコレート。カカオマスが入らないためチョコレート色ではなく白色をしている。
カカオバターは通常脱臭されているため、カカオの香りはせず、ミルクの香りがする。Bean to Barメーカーによっては未脱臭のカカオバターを使用し、カカオの香りを残したホワイトチョコレートも作られている。
カカオ含有率
チョコレートのパッケージに記載されているカカオ〇%というのは、全体の量に対し、カカオの分量のパーセンテージを示している。そのカカオの分量には、カカオマスとカカオバターを合わせた量であり、この記載だけでは配合はわからない。カカオマスが多い場合はパサパサとした口溶けが悪くなり、カカオバターの量が多いと口溶けがよくなる。そのため、カカオ豆に含まれているカカオバターだけで掃く、カカオバターを追油して、口溶けをよくする場合もある。
Bean to Barの定義の中にはカカオバターの追油を認めない考え方もある。
ボンボン/ボンボンショコラ
一粒タイプのチョコレートのこと。ガナッシュやプラリネ、キャラメルなどをチョコレートでコーティングしたチョコレートのこと。
ウイスキーボンボンと思う方が多いが、中にアルコールが入っているとは限らない。
ボンボン(Bonbon)はフランス語でお菓子。ベルギーではすべてプラリネと呼ばれることが多い。
ガナッシュ
チョコレートに生クリームやバターなどを混ぜ込んで、口溶けをクリーミーにしたものをチョコレートでコーティングしたもの。コーティングしていないものは、生チョコレートと呼ばれることもある。生チョコレートはほとんどが日本のショコラティエで作られていて、海外ではほとんど見かけない。
プラリネ
アーモンドやヘーゼルナッツとチョコレートを混ぜ合わせたもの。
ベルギーでは一粒タイプのチョコレートのことをすべてプラリネと呼ぶ場合もある。
カカオの実。 品種等によって形や色が複数ある。 代表的な色は、黄、赤、緑。 この中にチョコレートの素となるカカオの種が入っている。 カカオポット1個でタブレット1枚のチョコレートができる。(※大きさによって異なります)
カカオの果肉。 チョコレートの原料となるカカオの種の周りにある白い果肉部分。 ライチやマンゴスチンのようなトロピカルフルーツの風味がします。
チョコレートの材料となるカカオの種(カカオビーンやカカオ豆ともいう)。 Bean to Bar(ビーン・トゥ・バー)と呼ばれるのはこの種からチョコレートを製造すること。
カカオ豆を粉砕したもの。通常はカカオ豆をロースト後に粉砕する。
板チョコレートのこと。 バーとも呼ばれる。 Bean to BarのBar=バーはタブレット・チョコレートのこと。
ボンボンとも言われる。トリュフやプラリネなどの一口サイズのチョコレートのこと。 お酒が使用されていないものも含めて広く定義される。
毎年10月にパリで開催されるチョコレート見本市。世界中のショコラトリーが出展し、チョコレートの販売したり、トップショコラティエによるチョコレート製菓のデモンストレーション、チョコレートで作られたドレスのファッションショーなどが開催される。 また、カカオ生産国からカカオ豆、チョコレートを作るための機械などの見本市も同時に開催されている。 現在はヨーロッパの地方都市、東京等でも開催されている。
Club des Croqueurs de Chocolat(クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ)=C.C.C. フランスの権威のあるショコラ愛好会。 毎年クラブのメンバーによって、フランス国内のショコラティエの中から、評価に値するショコラティエを選び、3段階(ゴールド/シルバー/ブロンズ・タブレット)で評価している。 毎年10月末にパリで開催される「サロン・デュ・ショコラ」に合わせて、ショコラティエ・ガイドブックを発売し、サロン・デュショコラの会場で表彰式が行われる。 それとは別に、殿堂枠的な形で、欠かすことのできないショコラティエ20人も選ばれる。 フランス国内にショップのないショコラトリー/ショコラティエは外国部門という形で評価され、ボンボンショコラ部門、タブレット部門で各1名が表彰される。
2年に1度アメリカで開催される製菓の国際コンクール「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ(WPTC)」。シュガーピエス(アメ細工)部門とチョコレートピエス部門、味覚部門からなる各国3人一組のチームで2日間にわたって製菓技術を競う大会で、お菓子のワールドカップとも言われます。