フランスを代表するショコラトリー『ベルナシオン』でも修行された三枝シェフが、そのスペシャリテの名前を冠して開いたショコラトリー『アルチザン パレド オール』。
最初はパティスリーでしたが、最近はショコラティエ、カカオティエとしてチョコレート専門に比重を置いていらっしゃいます。
2014年には、本格的なBean to Barの工房を清里にオープンし、日本のショコラ界に新しい潮流を作ろうとしている先導者の一人。
日本のBean to Barは、現状はショコラティエ経験のない個人が開いているような小さなショコラトリー中心なので、経験のあるショコラティエが本格的にこうした流れでどのようなショコラを作っていくのか、楽しみです。
今回は、アルチザン パレド オールのスペシャリテ「パレドール」の新作で、貴重なチュアオを使用したパレドールを含んだパレドールだけのアソートボックス。
ボックスの中には、清里の工房で作られたことを記すカードが入っていました。
今回は、アルチザン パレド オールのスペシャリテ「パレドール」の新作で、貴重なチュアオを使用したパレドールを含んだパレドールだけのアソートボックス。
ボックスの中には、清里の工房で作られたことを記すカードが入っていました。
PREMIUM PALET D’OR プレミアム パレド オール
（）内は同封の説明書からの引用です。
左から→
①パレドオール オリジン ノワール（ビター）
（厳選したカカオ豆を選別し、焙煎から仕上げた完全自家製のショコラを独自にブレンドし、 伝統的なルセットと製法で仕上げたオリジナルガナッシュノワール）
本場フランス『ベルナシオン』のパレドールよりは2周り以上も大きく、厚みは薄く、底面にはフォークの跡がない『アルチザン パレド オール』のパレドール。個々によって差はあるが、これでもかと金箔がふられているものもあり、ゴージャス感はある。
ガラスのように光を反射しツヤツヤな表面。薄い円盤状で、表面には金箔。側面もマットな質感ながら丁寧に作られていることを感じさせる品のあるツヤを放っている。深みのあるワイン色を秘めているような赤みのあるブラックチョコレート色。
焙煎されたコーヒーのような芳ばしいカカオと甘くバランスの良いチョコレートの香り。
一口口に含むと、カカオのかすかな苦みと、香辛料のようなカカオのスパイシーさを感じる。外側のブラックチョコレートはやや厚みがあるが、パリッと割れ、中のガナッシュと一緒に溶けていく。やや外側のチョコレートの方が口どけは遅いが、全体的に口どけはよく、舌触りも滑らか。ただカカオの苦み、渋みも残してあり濃厚で重厚なカカオの風味を感じられるので、決して軽い口当たりではない。でもその苦みや渋みのせいで、甘みはそれほど強く感じず、濃厚でありながら後味はすっきりもしている。
②プレミアム パレドオール パレドオール チュアオ
（カカオの原種とも言われるクリオロ種の中でも、最も味のバランスに秀でていると評価の高いベネズエラ産のチュアオのみで作ったシンプルで完成度の高いガナッシュノワール）
形は通常のパレドールと同じ。色もほとんど変わらない。薄い円盤状で、ガラスのように光を反射しツヤツヤな表面。側面もマットな質感ながら丁寧に作られていることを感じさせる品のあるツヤを放っている。違うところは、表面に金箔にプラスして銀箔がふられている。
ベリーのような酸味のある香り、焙煎された芳ばしく少し苦みのある香り、その中にほんの少しミルキーさも感じる香り。
苦みはあるものの、それよりもベリーのような酸味が強く、フレッシュで芳醇なカカオの豊かな風味を味わえる。外側のブラックチョコレートはやや厚みがあるが、パリパリッと割れる。中はチュアオのみを使用したブラックチョコレートのガナッシュ。口どけがよく、外側のブラックチョコレートがやや口に残ると感じる。
通常のパレドールよりもまったりとした口どけで、マイルドで甘みを感じられる。ベリーのような酸味が後味に残る。
③プレミアム パレドオール パレドオール オリジン ラクテ（ミルク）
（4種のカカオ豆を最適な状態に焙煎してブレンド。キャラメリゼしたミルクやバニラを加えて仕上げたオリジナルガナッシュラクテ）
形は通常のパレドールと同じ。赤味を帯びたミルクチョコレート色。薄い円盤状で、ガラスのように光を反射しツヤツヤな表面には金箔。側面もマットな質感ながら丁寧に作られていることを感じさせる品のあるツヤを放っている。
甘みのある濃厚なキャラメルに近いミルクの香りの中に、かすかに華やかでフルーティーなカカオの香りを感じる。
外側のミルクチョコレートは薄めで、パリパリと割れる。中はミルクチョコレートのガナッシュで外側のミルクチョコレートよりは色がやや濃い。外側のミルクチョコレートはやや固めだが、口どけはいい。
口に入れるとキャラメルのような濃厚なミルクと、深みのあるバニラの風味。やや酸味があるものの、甘みは強い。ミルクやバニラなど幾重にも甘さのベールが重ねられているようで、これ1粒でおなか一杯になりそうなほど濃厚に甘みが詰まっている感じ。ブラックチョコレート好きには、やや重すぎる気もする。
ARTISAN PALET D’OR アルチザン パレド オール
KIYOSATO L'ATELIER DU CACAO 〒407-0301 山梨県北杜市高根町清里朝日ヶ丘3545 TEL+FAX 0551-48-5381 営業時間：10:00-17:00
AOYAMA 〒107-0062 東京都港区南青山1-1-1ツイン東館B1F
TEL 03-3470-0613 営業時間 10:30～19:30 日曜定休
BIS 〒560-0082 大阪府豊中市新千里東町1-1-1オトカリテ 2F
TEL 06-6873-8288
営業時間 ：10:00-20:00 ※金土のみ10:00-21:00
定休日：オトカリテに準じる
※このほかにも、『ショコラティエ パレド オール』のショップあり。詳細は公式サイトへ。
CHOCOLATIER PALET D’OR ショコラティエ パレド オール
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