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BRUNO LE DERF×W.&J. GRAHAM'S PORT

ザ・リッツ・カールトンが主催する アジアパシフィック フード&ワインフェスティバルの一環で開催された、チョコレートエクスペリエンス「極上のチョコレートをワインと共に」に参加してきました。

アジア パシフィック フード&ワインフェスティバルは知らなかったのですが、アジア地区のリッツ・カールトンで毎年持ち回り開催しているそうで、今年は日本で開催。今回で4回目だそうです。

スターシェフが集まったフルコース料理というイベントもあるようですが、参加したイベントは、フランス・ブルゴーニュのショコラティエ『BRUNO LE DELF(ブルーノ・ル・デルフ)』と、ポートワイン『W.&.Jグラハム・ポート』のマリアージュを楽しむもの。

『ブルーノ・ル・デルフ』はお気に入りのショコラティエですが、日本にショップがなく、バレンタイン時期しか日本では購入できません。パリにもお店はなく、パリから一番近いショップがブルターニュの本店になるそうです。

会場は、リッツ・カールトン東京の40Fにある、ラグジュアリーなラウンジ『THE BAR』の一角でした。


案内された席は、ショコラティエの目の前の特等席でした。

どうやらショコラ関係者も多かったようです。



最初にティスティングするボンボンショコラが綺麗に1列に並べられてサーブされました。


お水も用意していただきまして、こちらはガスあり/ガスなしが選べました。

イベントは、リッツ・カールトン東京の支配人が開会のご挨拶。そのW&Jグラハム・ポートのグレッグさんがワインを説明、ル・デルフさんが一緒にテイスティングするショコラの説明をして、テイスティングです。

ブルーノ・ル・デルフさんは、日本のル・コントン・ブルーで先生をしていたこともあるので、日本語はペラペラです。

私たちの質問にも流暢な日本語で答えてくれました。

でも試食前にショコラの説明をする時はフランス語で、日本人の奥様が通訳されていました。



ポートワインというのは、ポルトガルの一部のエリアで製造されているスイートワインの1種です。

通常はブドウをつぶし発酵させることで糖分をアルコールにするのですが、ポートワインはその発酵の過程でブランデーを入れ発酵を止めます。そのため糖分が多く残り自然な甘みだそうです。

ブランデーを追加するため通常のワインよりもアルコール度が高いのですが、赤ワイン特有の渋みや重みの少ないので、甘くて飲みやすいです。

通常のワインよりも長く保存でき、コルクも再栓できるようにあっています。開栓してから2か月ほどは持つそうです。

ショコラとワインのティスティング結果は下記です。




ワイン1本目: ファイン ホワイト

ホワイトワインのポートワインです。ミディアムの甘さということですが、チョコレートよりも甘いのではというくらい甘いです。

ショコラ: モワルーシトロン(カラメルレモンガナッシュ)

キャラメルがベースのショコラだそうです。

ツヤのあるブラックチョコレートの正方形。表面は対角線上に太いライン。



半分に切って香りを嗅いでからお召し上がりくださいとのことでしたので、ナイフを入れたのですが、うまくカットできず…。


若い甘い白ワインなので、すっきりとしたレモンの酸味を利かせたショコラをマリアージュさせたそうです。

香りはレモンの酸味のある香りがします。

酸味のあるツヤのあるブラックチョコレートの正方形に、対角線上に太いラインが入れられています。

口に入れるとレモンの酸味が広がり、その次に濃厚なキャラメル、酸味のあるカカオの風味が出てきます。カカオの芳ばしい風味と心地好い苦みが後味に残ります。


ワイン2本目:シックス・グレープス

ルビーポートと呼ばれる赤ワインのポートワインです。通常ポートワインの熟成期間は10~15年くらいだそうなのですが、こちらは熟成期間3~4年の若いものだそうです。そのため濃厚だけどフルーティー。赤ワインなのに渋みや重さが少なく、飲みやすい。

ショコラ: ヴァニーユ(タヒチ産バニラのガナッシュ)

カット前の写真を撮り忘れてしまいた…。

若いルビーポートなので、それほど複雑ではなく、シンプルなショコラをマリアージュさせたそうです。


ツヤのあるブラックチョコレートの正方形の表面に、白い曲線の模様。

ブラックチョコレートの中はバニラのガナッシュのみです。

あまりバニラの香りはせず、どちらかというとバターっぽい香りがします。

外側のブラックチョコレートが薄くパリッと割れガナッシュと一体感があります。口に入れるとガナッシュが蕩け、バニラの華やかな風味がふんわりと広がります。甘さは控えめです。

ショコラ: 胡麻プラリネ入り ショコラノワールタブレット

自家製の黒胡麻と、キャラメリゼしたアーモンドのプラリネを入れた、カカオ70%のブラックチョコレートのタブレット。

ツヤのあるブラックチョコレートの表面には太陽のような模様がついています。



黒胡麻の芳ばしい香り。



シェルのブラックチョコレートは厚く固いです。中は黒胡麻のプラリネが入っていますが、同じ割合くらいのタブレットで覆われています。

プラリネは胡麻やアーモンドの粒が残っていてザクザクとした食感。胡麻の風味が強いですが、黒胡麻というよりは白胡麻のようで、香りほど主張してこず、バランスが良いです。

裏返すと……



リッツ・カールトンのロゴがプリントされてました。

あれれ?と思って、ル・デルフさんに確認すると、来日してからリッツ・カールトンの厨房で製作したため、このプリントを使用したそうです。

「作ったのは僕です!」とおっしゃられていました。


ワイン3本目: グラハム・トゥニー・ポート[10年]

小さな樽の中でルビーポートを10年間熟成させたポートワイン。オレンジやブラウンも入った熟成を感じる色です。キャラメルやバニラ、ナッツの香りします。口当たりが滑らかで、甘いのですが赤ワインの重みがあります。

ショコラ: シナモン(アーモンドプラリネ シナモンガナッシュ)

まるでケーキのような長方形のショコラ。表面のマットなミルクチョコレートには波型の模様。

シナモンの香りはほんのりだけ。


中はシナモンのガナッシュとプラリネの2層仕立て。プラリネはフィヤンティーヌが入っていて、サクサクとした食感ですが、プラリネもガナッシュもクリームのように柔らかくて蕩けるよう。シナモンのスパイシーな風味が強く、かなり主張します。

ショコラ: 2種類のキャラメル(苦みのあるガナッシュ キャラメルソース)



香りからはバターはあまり感じられません。



ミルクチョコレート中には、リキット状のキャラメルとブラックチョコレートベースのガナッシュの2層仕立て。

キャラメルは、ブルゴーニュ地方の特産ブール・ドゥミ・セル(有塩バター)の中でもジャン・イヴ・ボルディエのブール・ドゥミ・セル(有塩バター)を使用したキャラメル。

キャラメルが本当に柔らかく蕩けます。適度な塩分があり、濃厚だけどさっぱりとした味。後味にはカカオの酸味が残ります。

ワイン4本目: グラハム・トゥニー・ポート[30年]

小さな樽に入れて熟成させると、1年に1.5%ずつ水分が蒸発するそうで、それだけ凝縮されていきます。30年物は10年物よりもさらに濃厚で、色も味もブランデーに近くなっていきます。でも渋みや重さが少なく、甘いのでアルコール度が高くても飲みやすいままです。

ショコラ: 柚子(ヘーゼルナッツプラリネ 柚子風味キャラメル)

日本産柚子の皮を入れた柚子のプラリネとガナッシュ。



柚子の香りはほんのりだけです。



外側のブラックチョコレートは薄いですが存在感があります。口に入れると芳ばしいナッツと柚子の風味が広がる。プラリネにはナッツの粒が残されていて、ザクザクとした食感。プラリネ、ガナッシュ共に柔らかくて蕩けます。

ショコラ: トンカカカオ あんずのコンフィ(あんずのコンフィ トンカガナッシュ)

カカオポット型のモールドショコラ。



中は2層になっていて、上部にあんずのコンフィ、下部に南米のスパイス「トンカ豆」のガナッシュが入っています。



あんずのコンフィは結構たっぷり入っているのですが、トンカ豆の主張が強すぎて、あんずの風味というよりは、その甘酸っぱさだけが感じられます。トンカ豆のガナッシュは存在感があり、固いこともあり口どけが遅く、コンフィが溶けた後も残るので、後味もトンカ豆が残ります。

ショコラ: 木苺のマシュマロ“マンジャリ”ブラックチョコレート

ピンク色の木苺のマシュマロに、ヴァローナの“マンジャリ”というショコラをチョコレートフォンデュのようにつけていただきます。



リキッド状でツヤツヤのチョコレートは酸味が強くフルーティ。甘すぎず、ミルキーで濃厚だけどさっぱりしています。

テイスティングはこちらで終了。

ポートワイン4種とショコラ8種でした。



30年物はグレッグさんとル・デルフさんで楽しんでいらっしゃいましたので、写真にありません…(笑)。

ショコラは来日してからリッツ・カールトンの厨房で製作されたそうで、フレッシュで美味しかったです。

参加前は、濃厚な甘いワイン×甘いショコラのマリアージュはどうなんだろう…と思ってましたが、楽しいお話と美味しいワイン&ショコラに食が進み、あっという間の2時間でした。

最後にお土産もいただいて、記念撮影して、ほろ酔い気分で帰ってきました。


お土産は、「“ボルディエ”バターを使ったキャラメルのタルチネ」でした!


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