top of page
検索
  • Chocolate Editor

La chocolaterie NANAIRO × memento mori

La chocolaterie NANAIRO × memento mori

SPRING/SUMMER COLLECTION 2022 CHOCOLATE & COCKTAIL PAIRING EVENT



島根県でBean to Barのチョコレートを作られている「 La chocolaterie NANAIRO」さん。

こちらのチョコレートは、非常に丁寧にカカオを選定し、こだわりを持って繊細な味わいのチョコレートを作り出している、世界で見てもトップクラスのタブレットを作り出すチョコレート・メーカーだと思っております。そして、1年間を通して同じ産地カカオ豆を使ってチョコレートを作り、半年ごとにCOLLECTIONとして発表されています。



SPRING/SUMMER COLLECTION 2022として発表されたのは、バリ島産カカオを使い、カカオ含有率を65%、70%、75%、80%と、5%ずつ変えたタブレットと、地元のフルーツを合わせたシーズナル、そしてバリ島産カカオの未脱臭ホワイトチョコレートの6種。


チョコレートとウイスキーなどの蒸留酒は合うと思われていますが、実はペアリングはとても難しい。

ボンボンの場合は、生クリームなどが入っているため、口どけが柔らかくなっているのと、味わいが広がりやすいので、温度の低いアルコールでもまだ合わせやすいのですが、タブレットは噛んで溶かして食べるため、温度が低いアルコールは、いつドリンクを口に含むのかを含めて、よりペアリングが難しい。


実は合っていないものを、多くの人が合うというのはこんなものなのかなと食べている方もいるのではないかなと思っていました。

一度ちゃんとペアリングされたものを食べてみたいと思っていたのところでの、今回のイベント。

蒸留酒にカクテル、オリジンルのジンと、全部で10種のドリンクに、想像以上に繊細で、贅沢な、ここでなければ味わえないペアリングを味わうことができました。

ぜひこの味わいを体験していただきたいなと思っておりますが、すでに終売となっているお酒は在庫限りとのことですので、ご興味ある方は早めにmemento moriにお問い合わせください。

今回のイベントについて、せっかくなので詳細をご紹介をさせていただければと思います。

長いのでご興味あるところだけ読んでいただき、チョコレートとお酒を楽しむきっかけになっていただければ幸いです。

____________________


1st

🍫BATCH NO.66

×

🍸THEOBROMA VER.3

🥃NEW GROVE SHERRY CASK

2nd

🍫BATCH NO.67

×

🍸COFFEE & PASSION FRUITS

🥃DIPROMATICO AMBASSADOR

3rd

🍫BATCH NO.68

×

🍸CACAO CAMPARI

🥃NEW GROVE MOSCATEL FINISH

4th

🍫BATCH NO.69

×

🥃BUSH MILLS 21Y

5th

🍫SEASONAL

×

🍸FRAISIER

🥃ORIGINAL NANAIRO CACAO GIN

6th

🍫WHITE CHOCOLATE

×

🍸CACAO ALEXANDER

___________________


👩(La Chocolaterie NANAIRO 西森さん)

👨(memento mori 南雲さん)


■今回のコレクションについて教えてください。

👩

今回は、NANAIRO初めてのアジア産カカオということで、バリのカカオを使用しています。バリでカカオを生産している方がいらっしゃるのですが、コロナの影響で、ヨーロッパに輸出されていたカカオが余ってしまい、困っているということでお声がけをいただきました。インドネシア産カカオということで、酸味の強いカカオを想像していたのですが、想像とは違い、穀物の甘味を感じられるチョコレートになったと思います。

通常は70%を試作でまず作り、それをベースに他のカカオ含有量のタブレットを作っていくのですが、今回は75%の方がいつもながらの味というか、このカカオの穀物の甘味がでて、ようやく基本のベースとなる味になったなと個人的には思っています。

個人的には今回の65%、70%は私にとっては甘く感じます。逆に80%は苦味が少ない。75%は、コンチングでフレーバーを飛ばしすぎてしまい、後半に味わいが集中してしまったのと、渋味もしっかり感じられるようになっているのですが、食べてみたら好みの味に仕上がっていました。豆自体にとても穀物らしい甘味が感じられるカカオだと思います。


■NNAIROさんのチョコレートにはとても詳細なフレーバーシートがついていますが、このフレーバーシートはどのように作られているのですか?

👩

フレーバーのテイスティングは、まず新作ができる1か月以上前にテイスティングをする人を決めるところからスタートします。誰でも応募できるのですが、条件があります。テイスティングの1か月前から、①満腹にしない、②刺激物を食べない、③お酒を飲まない。

テイスティングは1週間かけて、毎日同じ時間に実施します。結構な量を食べることになるので胃が荒れることもあります。


テイスティングで感じられるフレーバーは、チーズケーキのような製品ではなく、ほうれん草、ザクロなど、素材で表現していただきたくて、素材そのものの味を知るために、生でほうれん草を食べるなど、素材を知る練習などもしています。


複数の方にテイスティングしていただくと、同じ素材でもある人は「シナモン」と表現し、ある人は「にっき」と表現したりします。同じ食材だったとしても、出てきた食材が、和の食材が多かったのか、洋の食材が多かったのかを見て、フレーバーシートを書く際に、表現方法を変えたりしています。

今回はそれぞれのタブレットに、映画とその中の俳優さんをイメージすることがあり、映画の中の俳優さんを思って書いた文章になります。


■例えばBATCH NO.68はどんな映画の俳優さんを思い浮かべて書かれたのでしょうか?

👩

68はフレーバーを飛ばしすぎたなと思う瞬間があったのですが、食べたら失敗したなと思ったことを覆す好みの味になっていて。

映画「飢餓海峡」に出演していた頃の三国連太郎さんを思い浮かべています。


今回のシーズナルで使われた食材について教えてください。

👩

今回のシーズナルでは、ブルーベリー、いちご、ラズベリーを使用しています。

ブルーベリーは、工房のすぐそばにあるブルーベリー農園さんのものを使っています。そこは土壌にこだわっていて、いろんな有機肥料で試されているんですが、今回カカオハスクを有機肥料として使っていただきました。今回島根大学の土壌研究のスペシャリストに調査していただいたところ、カカオハスクは肥料効果が高く、油粕の1.5倍、さらに水はけも良く、とても使いやすいという結果が出ました。

カカオハスク、使用用途がなく年間200㎏ほど有料で破棄していましたが、これらを使用していただくことができるようになりました。

2022年のブルーベリーの収穫には、カカオハスクの肥料を使ったものとそうでないものは、実のなりつき方がどれくらい変化があるのかも調査していただいています。

いちごとラズベリーは、もともと島根の農家さんだったのですが、島根県の農業委員会の規定で、農薬を使わないことが許されなかったので、鳥取県に移住されて作られている方のものです。一日中、虫を捕る作業をされるなど、無農薬で作ることはこんなにも大変なのかと思いましたが、それでいてとてもきれいでおいしいいちごやラズベリーを作られているので、ぜひ使わせてほしいとお願いして使わせていただきました。


■memento moriでは通常生チョコレートやボンボンとのペアリングは提供されていますよね。タブレットチョコレートとのペアリングはやはり難しいのでしょうか?

👨

コーヒーなどの温かい飲み物と違って、スピリッツやカクテルは温度が低いのでやはり、口溶けですね。

ボンボンショコラのように、口に入れるだけで溶けて、フレーバーが自然と出てくるものと違って、タブレットは、噛んで、唾液で溶かすため、口溶けが遅く、時間がかかるんですね。あと人によってはチョコレートを食べちゃうんですね。そのため、食べ終わってからカクテルを飲むことになるので、お酒が強く出てしまうんです。


■今回のタブレットで一番難しかったなと思うものはどれでしょうか?

👨

75%は難しかった。80%もですね。(笑)

NANAIROさんのフレーバーシートを見ていただくとグラフがあると思いますが、75%や80% は苦味と酸味が突出していますよね。ここが強くて、アルコールを飲んで食べると、そこがグンと出てくる。それが心地が良いのではなく、鋭い味になるんですね。これと相性のいいものは何かっていう時に、カクテルだと負けてしまいやすいのです。酸があるということは、対極にある甘味を合わせようと思うのですが、そんな簡単なことでもなくて。今回カンパリを使ったものがありますが、カンパリは苦味もありつつ、実は甘味もちゃんとあるので、今回のBatch No.68(75%)にはそうやって合わせることができました。

ナナイロさんのフレーバーの表現がとても独特で、どこに焦点をあてるのか、迷うのですが、この中にヒントもあります。

あとはやはりホワイトチョコレートですね。

ホワイトチョコレートは難しくて、チョコレート自体に複雑味があって、発酵感も強くて、野性味があるので、それが合うかなとスピリッツも一通りやって、カクテルもやってみて、何も合わないな、何が正解なんだと思った時に、CACAO ALEXANDERに合わせたらすごいおいしいしいなと思って。カクテルがおいしいのかなと思ったら、75%や80%と合わせてもおいしくなくて、酸が出てきたりするんですよ。ホワイトチョコレートと合わせるのが一番おいしくて。飲んでしばらく経つと味が変わってきたり、単体で飲むよりもホワイトチョコレートと食べて飲む方が、おいしいし、進むと思います。乳成分がよかったのかなと思います。


■ホワイトチョコレートを作られているチョコレートメーカーさんは日本ではとても貴重ですよね。

👩

実はカカオアレルギーの方がいて、その方にホワイトチョコレートを作ってあげたいという想いから始めました。

搾油の機械が日本になかったので、いろいろ調べる中で椿オイルを絞る機械が合いそうだということで、山口県まで機会を見に行ったのです。ただ、カカオバターの融点は31℃と高くて、カカオバターを絞る際に温度を上げないと流動性が悪く、椿オイルを絞る機械をそのまま使用することはできなかったので、改良をしていただき使っています。


カカオバターを絞る際は、工房の温度を31℃まで上げて絞っています。それでもチョロチョロとしか出てこなくて、1日絞ってもこれだけかという量しか取れず、大量生産ができません。


また全粉乳は酸化が早いので、保管ができず、毎月フレッシュなホワイトチョコレートを作るために、日にちを決めてフレッシュな状態で作るようにしています。

1回の生産で1kgくらいのホワイトチョコレートしか作れないため、購入枚数をおひとり1回2枚までと制限をかけさせていただいております。


■NANAIROさんのホワイトチョコレートは、通常30%程度のカカオバターを50% も使用しています。また、ホロホロとした食感も特徴的ですよね。

👩

カカオバターを50%使用しているのは、それだけ使用しないと固まらないためです。また、ホロホロとした食感は、ホワイトチョコレートはコンチングをしていないためなんです。

(※コンチング=カカオニブをすり潰して練り、粒子を細かくする工程。この工程で砂糖も入れ込み、合わせて粒子を細かくします)


■秋冬コレクションはどんな感じになりそうでしょうか?

👩

秋冬コレクションは、今回のバリ産カカオを使って、夏にチョコレートを作ります。

夏に作る場合、同じ味にすることが非常に難しく、できないのです。カカオは、温度や湿度にとても繊細で、同じ配合で、同じロースト温度、コンチング時間でも、味が全く異なるのです。

島根県出雲は湿度がとても高いので、6月の湿度で90%程度まで上がるんですね。逆に5月は1年のうちで一番乾燥し、湿度が30%まで下がるんです。7月、8月も独特の気候があって、そう考えた時に、同じカカオでも毎月作ることで、季節の味が作れることに気づいたんですね。なので夏は、まったく同じカカオ含有量で、70%にして、ロースト温度、コンチング時間も全く同じにして、4種類のタブレットを作っております。5月、6月、7月、8月で毎月作るのですが、9月のオータム/ウィンターコレクションとして発売予定です。

______________________


NANAIROさんのチョコレートは、非常に詳しいテイスティングノートがチョコレートについているのですが、ここでは私の個人的な感想です。



1st

🍫BATCH NO.66 Bali Cacao Trinitario 65%

レーズンのようなほのかに渋味を含む香りと、アーモンドのようなナッティナ香ばしさ、モルトのような土っぽさがあるかすかなアルコール香。

薄いミニタブレットでも感じられる、きめの細かいテクスチャーで、ドライでゆったりとした口溶け。

香ばしい焙煎と、アルコールのような風味。そこにストロベリーの甘酸っぱい風味が重ねられていく。中盤からオレンジピールのような酸味とほのかな苦味が出て、アフターにシナモンのような甘味のあるスパイス感と黒糖のような深みのある甘味が残る。すっきりとした余韻だが、口の中でチョコレートの風味が留まる。



👨

カクテルは、memenoto moriの定番であるTHEOBROMAを、今回のチョコレートに合わせて少しアレンジしたもので、VER.3になっています。

スピリッツは、天国に最も近い島とも称される、インド洋に浮かぶフランス領モーリシャス島で作られているインダストリアルラム。シェリー樽で寝かせた限定版で、すでに終売になっています。

今回ペアリングスピリッツを選ぶ際に、購入できるものの中から選んだ方がいいのかなとも思ったのですが、お店で飲めるものでしたら良いですよと言っていただき、選ばせていただきました。今回イベントではカクテルの予定だったのですが、ぜひ味わっていただきたいと思ったので、スピリッツとのペアリングもご用意させていただきました。



🍸THEOBROMA VER.3

ペルー・ブランコ産のカカオニブを漬けたウォッカ、コロンビア・トゥマコを漬けたラム、ポートワイン、カシスリキュール、メルロージュース。

カカオの発酵臭、酸味、甘味の中に、舌の残るタンニンのような苦味と渋味がある。濃縮されたレーズンのようなフルーティーな味わいと、カシスや葡萄の皮の渋味が感じられる。

🍸🍫

発酵臭が消え、チョコレートのもつフルーティーな側面が引き出され、ストロベリーや、赤葡萄、カシスの甘酸っぱい味わいが強くなる。フレッシュなカシスや赤葡萄の酸味と甘味が出てきて、チョコレートによって甘味が追加されることで、カクテルに使われたフルーツがフレッシュによみがえるような感覚がある。




🥃NEW GROVE SHERRY CASK

シェリー酒の樽で寝かせたラムは、フルーツケークのようなフルーティーで甘味の強い香りで、ふわりとアルコールの苦味が香る。味わいの中には生クリームのような厚みのある甘味もある。

🥃🍫

チョコレートの甘味とともに、香ばしいコーヒー感が出てくる。口内が熱くなるようなキリリとしたアルコール感とともに徐々に味わいの中に厚みがでてきて、トロピカルフルーツのほのかな酸と甘味、濃厚で重厚感の味わいに変わる。





2nd

🍫BATCH NO.67 Bali Cacao Trinitario 70%

ホワイトビネガー、クローヴ、ダージリン・セカンドフラッシュのようなほのかなタンニンの渋味。

キメが細かく、詰まったようなタブレットは、ドライで固めの口どけ。口に入れてタブレットを噛むと、アメリカンチェリーのような濃厚で甘酸っぱい風味がふわりと広がる。ずっしりとした深みのある甘味がベースにどっしりと構えているが、ホワイトビネガーのようなしっかりした酸味と、クローヴのほのかに苦みを含むスパイス感も感じられる。

アフターにアメリカンチェリーが一瞬戻り、黒糖のような深い甘味と、カシューナッツのようなやわらかなナッティーな香ばしさと、焙煎の風味が残る。


👨

ラムは基本的にチョコレートと相性が良いと思います。その中でも今回はDIPROMATICO AMBASSADORを選びました。これよりも手に入りやすい手頃なものとも合わせてみたのですが、なんとなくガチャガチャするんですね。20年以上熟成されたラムにはキャラメル香があり、よりチョコレートと相性が良いと思います。

カクテルは、ほんの少しペドロヒメネスを入れることで甘味を足し、全体に厚みを出しています。


🍸COFFEE & PASSION FRUITS

コスタリカ産コーヒーのエルディアマンテを水出し、パッションフルーツのピューレ、ペドロヒメネス、アプリコットのリキュール。

パッションフルーツの酸味の強いフルーティーさと、軽やかな香ばしさをもつコーヒーといった味わい。カクテルはスワリングすることで香りと味わいが変化し、中からトロピカル感とともに、ペドロヒメネスの濃縮感のある甘味が出てくる。

🍸🍫

チョコレートの香ばしさ、マカダミアナッツのようなふくよかなナッティーさが出てくる。パッションフルーツの爽やかな酸味とともに、シナモンのようなスパイス香、アフターにほのかな焙煎香と苦味が出てくる。


🥃DIPROMATICO AMBASSADOR

フルーティーな高音の甘味と、熟成感のある甘味、きりっとした渋味、苦味もしっかりとあるラム。若さを感じるキリリと立ったアルコール感の中に、コーヒーのような香ばしさ、チェリーやレーズンのような甘味を感じる。

🥃🍫

チョコレートの強い甘味によって、ディプロマティコの渋味や苦味が和らぎ、柔らかい甘味と、コーヒーのような香ばしさに、ミルキーさが出てくる。余韻にチェリーやレーズンのフルーティーな柔らかい甘味と、アルコールの熱が残る。




3rd

🍫BATCH NO.68 Bali Cacao Trinitario 75%

深みと渋味のあるレーズンの香り。焙煎香。その中から割ると、青いバジルや控えめなローズマリーの香り。

ドライで固めのテクスチャーだが、口に入れるとアーモンドミルクのようなすっきりとしたミルクの風味がふわっと広がり、そこにオレンジのような酸味とピールの苦味が重ねられていく。コクのようなねっとりした舌に絡むテクスチャーに変わりつつ、中盤から舌にミントのようなひんやりとした感覚が感じられる。

アフターもドライで、すっきりとしているが、レーズンのような深みのある甘味とともに。オレンジピールのような酸味とほのかな苦味が残る。


👨

一番最初に出したものと同じニューグローブのラムで、先ほどのものはシェリー樽で、今回はモスカテルというのはマスカット品種のワインを熟成させた樽で数か月寝かせて仕上げたものです。ラムとモスカテルは相性がよく、ニューグローブだけでなくいろいろなところが出ています。同じラムでも、シェリーとモスカテルの異なる酸を味わってみてください。こちらもすでに終売になっているものです。

カクテルは、自家製のスピリッツで、カンパリにカカオニブを漬けたものです。しっかり冷えた状態でお出しします。カンパリはオレンジをふんだんに使ったのスピリッツで、今回のバリ産カカオにもオレンジ系のフレーバーがあり、とてもあるんです。使用しているカカオニブはコロンビア・トゥマコ産のもので、複雑味と厚みがあり、カカオ感が強いものを使用しています。

ただ他の産地のカカオでも作れると思います。ただライト目よりはしっかりした濃い方が合います。カンパリに10~30%の比率で常温で1週間ほど漬け込んで、香りが出てくるので、濾せば出来上がりです。保存は冷凍庫でしてください。


🍸CACAO CAMPARI

オレンジピールのような苦味のあるオレンジの香りと、カカオの酸味のある発酵臭。

濃厚なオレンジ風味のチョコレートを食べているような味わい。チョコレートを溶かし入れたようなしっかりとした甘味の中から、オレンジピールのほろ苦い風味が出てくる。

🍸🍫

カカオの香ばしさと発酵臭はほのかに残りつつ、カクテルとチョコレートを合わせることで、よりオレンジピールの風味が強くなり、ピールのような苦味もしっかりと出てくる。



🥃NEW GROVE MOSCATEL FINISH

酸の強いビネガーのような風味と、高いアルコールのキリリとした苦味。アルコールの苦味の中に葡萄感と甘酸っぱさが出てくる。

🥃🍫

苦味の中から、白葡萄のレーズンのような濃縮された甘酸っぱいフルーティーさが出てくる。



4th

🍫BATCH NO.69 Bali Cacao Trinitario 80%

ビネガーを絡めた人参サラダにマスタード、土っぽさの中に酸味とピリッとしたハーブ感。

パキッと心地好い音をたてて割れ、これまでよりも軽さがある。

口に含むと、最初は固めのドライなテクスチャーから、一気にねっとりとしたテクスチャーに変わる。ほのかにパウダリーさがあり、そのパウダリー感と反対に、苦味が強め。

コーヒーのようなほのかな酸味と、強い焙煎香に苦味。コク深い、深みのある味わいの中から鮮烈にオレンジの酸味が現れる。深炒り焙煎したゲイシャコーヒーのような味わい。その中にクルミのようなふくよかな甘味も感じられる。

アフターにミルキーな甘味が出てきて、カフェラテを味わったような余韻になる。

👨

アイリッシュウイスキーの有名なBUSH MILLSの21年です。

カカオ80%になるとカカオの味が強くて、苦味も酸味も強くあるのですが、このウイスキーと合わせて飲んでしばらくすると、貴熟香(ランシオ香)が出てくるんです。貴熟香は長期熟成されたコニャックに出てくる味わいで、このウイスキー単体では出てこないので、チョコレートと合わせることで出てくる、とてもユニークな味わいです。

チョコレートが持っている酸と苦味がどこに行っているんだろう?それが理論的に解明できると、もっとチョコレートとのペアリングがわかるのかもしれません。

貴熟香(ランシオ香)は、ブランデーやコニャックを30年以上熟成させると出てくる香味の一つで、50年以上熟成させるとトロピカルフルーツの香味が出てきやすいと言われています。古いセラーに行くとある、セラーの奥でカビが生えているような、腐る直前のマンゴーのような、熟したフルーツ香です。

これはウイスキーでは通常は出ない香味で、チョコレートと合わせたからこそ出てきたものですね。コニャックだと葡萄から作られているからフルーツ香が出てくるのはわかるのですが、このタイプのウイスキーはあまりありません。ティーリングやボウモアなどでたまにありますが、穀物から作られているのに、なぜトロピカルな果実香が出てくるのか、不思議です。



🥃BUSH MILLS 21Y

ブリオッシュのバター感、焼き菓子のような甘味。ほのかにスモーキーさを感じる。苦味もあるが、アルコール感は熟成されて丸味を帯び、重みのある甘味が印象的。

🥃🍫

スモーキーなウイスキー感が消え、きりっとした酸味とフルティーさが出てきて、ゆっくりと濃厚なトロピカルフルーツの味わいが出てくる。



5th

🍫SEASONAL TABLET Bali Cacao Trinitario 65%

カカオ65%だが、Batch No.66とはコンチングを変えて、フルーツに合わせている。ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリーのドライをトッピングしたシーズナルタブレット。

土っぽいモルト感に、すっとした青いハーブ感、ベリーの甘酸っぱい香り。

口に含むと、ドライなベリーが生き返り、甘酸っぱい風味が一気に広がり、チョコレートのほのかな渋味がフルーツの味わいを引き立てる。フルーズの甘味が足されて、チョコレートの酸味も渋味のやわらぎ、フルーツの美味しさが十分に味わえる。


🍸FRAISIER

使用したフルーツの廃材、皮や種を乾燥させた後、ワインの中に漬け込み、カカオニブを漬けこんで1週間寝かせた、memento mori オリジナルのフルーツワイン。ウォッカベースのバラのスピリッツ、アンリ・ジローのラタフィア。

フルーツワインは、いちご、バナナ、オレンジは必ず入れているが、他は季節のフルーツ、今ならマンゴーや無花果のカクテルで使用した残りの廃材を入れている。

ローズのフレッシュでフローラルな香りが広がる。甘酸っぱいフルーティーなベリーの酸味の中に、ほのかにカカオを感じ、ラタフィアは少量とのことだが、白ブドウの甘い香りが感じられる。甘味が強いが、心地好いフルーティな甘味で、すっきりとした味わい。

🍸🍫

ローズとベリーが際立ってくる。フローラルなローズの味わいに、ストロベリーやラズベリーの甘酸っぱい風味が重なる。チョコレートのフルーティーな甘味、甘酸っぱさも出てきて、チョコレートの濃厚さがカクテルに足されるような重奏感のある味わい。

👨

ナナイロのカカオニブとカカオケイクを使用し、ウォッカをベースに製造したオリジナルのジン。

カカオニブは虎ノ門蒸留所とコラボしたものと同量、さらにその80%くらいカカオケイクが入っています。

その他のボタニカルは、クローヴ、シナモン、オールスパイス、ラベンター、ピンクペッパー、レモン、オレンジ、コリアンダー、カルダモン、フレッシュなジンジャーを使用しています。

最初にカカオの量をもう少し少ない量で作ったのですが、いろいろやっていく中でカカオジンはやはり厚みがあった方がよいなと思うようになり、3日前に作り直しました。



🥃ORIGINAL NANAIRO CACAO GIN 2nd Batch

カカオの厚みのある味わいに、柑橘とスパイスでより複雑味とフレッシュな華やかさのあるジン。蒸留仕立てだからこそ、ボタニカルのひとつひとつが立っている感じがあるが、絶妙なバランス感覚で一体感のある味わいに仕上がっている。

🥃🍫

シーズナルと合わせていただくと、ストロベリーやブルーベリーの甘酸っぱい風味がさらに引き立って、華やかな味わいになる。



6th

🍫WHITE CHOCOLATE Bali Cacao Trinitario 50%

パウダリーな表面を見た目からも感じられるタブレット。

オレンジピールのような苦味のある柑橘香とともに、ツンとした発酵臭もある。。

口に含むとフルーティーさが一気に開いていく。オレンジの果汁に、ミルク、ほのかなハーブのグリーン感と、ミネラル感。

サクサクとしたドライな食感で、和三盆のようなナナイロ特有のホワイトチョコレートの食感。インドネシア産カカオらしい柑橘のフルーティーな酸味が、今回のコレクションのなかで一番ダイレクトに感じられるかも。中盤からヨーグルトのような味わいがでて、アフターも爽やかな乳感と甘味が残る。



👨

CACAO ALEXANDERはmemento moriの定番の一つで、カカオリキュールと、コニャックと、クリームで作るものですが、今回はカカオリキュールを使わずに、カカオコニャック、カカオウォッカをブレンドしています。総量の40mlくらいスピリッツが入っているのですが、それを感じないと思います。あとはコーヒーリキュールを少々と、カカオパルプシロップで甘味を足しています。


🍸CACAO ALEXANDER

コロンビア・トゥマコ産のカカオを漬けたウォッカ、生クリーム、ベトナム産カカオをHenessyに漬けたカカオブランデー、コーヒーリキュール、カカオパルプのシロップ、アマゾンカカオのパウダーを最後に振りかけて。

コーヒーリキュールはわずかしか使っていないとのことだが、カフェラテのような味わい。カカオの香ばしさが生クリームによってコーヒーのような味わいを増幅させたのか。甘さは控えめだが、高いアルコール感を感じさせない旨味のあるデザートカクテル。

🍸🍫

ホワイトチョコレートとカクテルを合わせることで、チョコレート感が増して感じられる。さらに甘味が足されるので、カフェラテを甘く、ホロホロとしたパウダリーな口どけによって、カクテルがデザートに仕立てられたようにも感じられる。

閲覧数:21回0件のコメント

最新記事

すべて表示

Comments


bottom of page