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PAYSAGE/SABLE CHOCOLAT

更新日:2022年5月13日

「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」「SUGALABO」「THIERRY MARX」と数々の名店でシェフパティシエを歴任した江藤英樹氏が2021年から始めたスイーツ・ブランドが今回の「PAYSAGE(ペイサージュ)」である。

PAYSAGE名義では2回目の出店となる今年のサロン・デュ・ショコラでは、美しいパフェを求める人で連日行列ができていた。




Paysage ペイサージュ

サブレショコラ


エクアドル在住の日本人・高橋力榮氏が運営するBean to Barショコラトリーが「Noel Verde(ノエル・ヴェルデ)」。江藤シェフはティエリー・マルクスのシェフパティシエ時代から、こちらのチョコレートを愛用している。今年は「ノエル・ヴェルデ」のチョコレート3種を使用したサブレ缶をいただきました。



缶にはカカオの花のイラスト。

その缶を包むカカオパルプからできた梱包材が、カカオの花を輝かせている。



チョコレート3種はカカオの品種と、カカオ濃度が異なっている。ただ、サブレ全体のカカオ量はわからないため、単純には比較できないのが、マニアックな視点としては残念。

サブレの色合いがカカオ濃度とは比例していない。



カカオ濃度と一口に言っても、その中に含まれるカカオマスとカカオバターの配分はわからないので、難しいところだが、同量にして食べ比べた場合を比較したくなってしまう。

ただ今回は、どれもベストなバランスで配合されているのだろう。


左から


サチャ70%

香ばしい香りの中に山椒のようなスパイシーで柑橘のような香りがある。

サックリとしたやわらかなサブレの食感に、柑橘のようなフレーバーがふわりと広がる。

しっかりとしたバターの味わいで、油分は多めに感じる。チョコレートの味わいは柔らかく、バターの風味が強く感じられる。


カミーノベルデ58%

香ばしく焼かれたチョコレートの香り。

カカオニブが生地に混ぜられていて、さっくりとした生地の中にカリッとした食感がある。ややドライで、チョコレートの味わいが強く、さらにカカオニブが噛むとはじけて強い香りを放つ。サブレとカカオの味わいが丁寧に重なり合う。カカオニブの香ばしく、豊かな味わいの重厚感をだしている。


パッハリート100%

香ばしいチョコレートの香りの中に、牛蒡のようなベジタブルな香り。パッハリートの特徴的な香りが焼かれても感じられる。

サックリと柔らかな食感。甘味が控えめで、チョコレートの味わいを強く感じられる。ドライなテクスチャーだけど、バターの中にたっぷりとパッハリートの味わいが閉じ込められていると感じられる。やや苦味の効いた100%チョコレートの味わいは、やはりチョコレートを強く感じられ、チョコレート好きには好まれるだろう。



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