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  • Chocolate Editor

RÉGALEZ-VOUS/ORANGE DÉGUISÉE

2021年9月に鎌倉にオープンした「Régalez-Vous」

パティシエとして「メゾン・ブランシュ」や「ギイ・サヴォワ」などの名店で修業し、その後パリを中心に、レストランやカフェのコンサルタント業などで活躍する佐藤亮太郎氏がオーナーシェフを務めるお店だ。


バレンタインシーズンに限定販売されたものがこの「西の香のデギゼ」だ。

「西の香」は、温州みかんとトロビタオレンジを掛け合わせた「清見」にさらにトロビタオレンジを掛け合わせた品種で、まだ生産数の少ない貴重な柑橘。清見よりオレンジよりで、甘味と香りが濃く、たっぷりの果汁が特徴です。


その「西の香」をデギゼという方法で砂糖漬けにした新しい糖衣掛けオレンジ。


デキゼとは、フランス語で「変装した」という意味を持ち、アーモンドなどのナッツのペーストを着色してフルーツの形にしたものや、ドライフルーツを、シロップに漬けて取り出し、表面を砂糖の結晶化させたもの。

今回のようにフレッシュフルーツをデギゼにしたものは珍しい。


Régalez-Vous レガレヴ

西の香のデギゼ



シャリシャリとした結晶化した砂糖。キラキラと美しい見た目だけでなく、その食感も楽しい。

鮮やかな色合いと共に、砂糖でぐっと糖度はあげられているが、その中にギュッと西の香の要素が濃縮されて閉じ込められている。



コンフィと異なり、煮詰められていないので、繊維感がフレッシュに残っていることが新鮮。甘味は強く、砂糖によって水分はほとんど残っていないので果汁感は全くないが、西の香の風味はやはりコンフィとは別物で、フレッシュ感が残っている。


ビターチョコレートは西の香の風味を吸ってか、酸味がキュッと利いた味わい。

ただ、チョコレートが強すぎてしまうので、チョコレートの部分は酸味の強いチョコレートの味わいと、砂糖の甘さと食感ばかりが残ってしまう。西の香は余韻にあがってくるが、印象としては強くない。オレンジではなく、西の香を使用しているためかもしれない。シャリシャリとした砂糖の食感が残るチョコレートは、コンチングがされていないモディカチョコレートを食べているような気分になる。

ミルクチョコレートはナッティーでアーモンドのような風味とふくよかな甘味がある。

ミルクチョコレートはやはりビターチョコレートよりも甘味が強く、果汁感のないデギゼだと、ミルクチョコレートにマスキングされてほとんど西の香の風味が出てこない。ミルクの甘味と砂糖の甘味が重なってより甘くなってしまう。

かみしめると、西の香のピール部分からほのかな酸味が沸き上がるが、探さないとすぐに甘味に埋もれてしまう。

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