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  • Chocolate Editor

SEIICHIRO NISHIZONO/LES 3 CRISTALS

更新日:2022年7月4日



大阪の人気パティシエ、西園誠一郎シェフ。普段あまりショコラは作られていないようですが、バレンタインシーズンはショコラを販売しています。


パティスリーでタブレットを購入したことがありますが、ボンボンは頂いたことがなく、なかなか大阪のパティスリーまで伺うことができずにいました。


今年も関東に出店されていませんでしたが、DEAN&DELUCAで「レ・3・クリスタル」が販売されていましたので購入。


Seiichiro, NISHIZONO

Les 3 Cristals



Guerison

“癒し”



青りんご・ローズマリー

しずく型のビターチョコレートにグリーンがグラデーションのように色付けされている。

青りんごのさわやかな酸味とある香りと、ローズマリーのすっきりとした青い香り。

シェルのビターチョコレートは薄く、パリリと割れる。



中は2層になっていて上層は青りんごのジュレ、下層はビターチョコレートベースのローズマリーのガナッシュ。

ジュレの青りんごの酸味がみずみずしく広がり、ローズマリーのガナッシュはスパイシーな味わい。ビターチョコレートのスモーキーでやや焙煎が強く苦味もありながら、ナッティーでかすかにミルキーな味わいもあり、きりっと全体の味を引き締めている。このフレーバーにこのシェルのチョコレートを使うのは、対照的な面白い組み合わせの味わい。ただシェルのビターチョコレートがやや強すぎる気もする。余韻にも強く残り、主役の味わい。

個人的には癒しというよりも、リフレッシュされるようなさわやかさと共に力をくれるような力強い味わい。


Remercie

“感謝”



グリオットチェリー・サクラ

しずく型のビターチョコレートに赤やピンクがグラデーションのように色付けされている。

グリオットチェリーの甘酸っぱい香りに、サクラ餅のようなクマリンのような香り。ほんのりとキルシュのような風味も香る。

シェルのビターチョコレートは薄く、パリリと割れる。



中は2層になっていて、上層は赤いグリオットチェリーのジュレ。甘酸っぱく濃厚な味わい。下層はホワイトチョコレートベースのピンク色をしたサクラのガナッシュ。クリーミーだが桜餅のようにほんのりと塩味が利かせてある。

口に含むと甘酸っぱいグリオットジェリーのジュレが広がるが、ゆっくりと桜のガナッシュに入れ替わっていく。鮮やかな赤色から、ゆっくりとピンク色に変わっていくような味わい。どんどんと味わいが穏やかに、クリーミーに、そしてほのかになってく。シェルのビターチョコレートはサクラのガナッシュの味わいを引き立てるような存在。

余韻にもサクラの味わいが残るが、グリオットチェリーの甘酸っぱさとともに、ほのかにビターチョコレートのベリーのような味わいが残る。

春らしいキュンと甘酸っぱい気持ちになるショコラ。

Hommage

“尊敬”



ラズベリー・ピスタチオ

しずく型のビターチョコレートに赤や黄緑が色付けされている。

ラズベリーの甘酸っぱい香りに、ピスタチオの香ばしい香りとミルキーな甘い香りが広がる。

シェルはビターチョコレートで薄く、パリリと割れる。



中は2層になっていて、上層は赤いラズベリーのジュレは濃厚で、パート・ド・フリュイのようなしっかりとした濃い味わい。下層はホワイトチョコレートベースのピスタチオのガナッシュで鮮やかな黄緑色をしていて、濃厚な香ばしいピスタチオの味わい。

口に含むと、ピスタチオの濃厚で香ばしい味わいが最初に出てくる。そこに甘酸っぱいラズベリーが重なっていき、きれいなマリアージュを楽しめる。

シェルのビターチョコレートはやや苦味が強めで、この焙煎香もピスタチオの香ばしさをより感じさせるように使われている。クリーミーさもあるが、それよりもラズベリーのすっきりとした強い酸味がホワイトチョコレートの甘味を和らげ、ビターチョコレートの酸味も相まって、余韻はすっきりとしている。




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